Gıda Otoklavları Termal Validasyonu (Retort)

Çok sayıda patojen mikroorganizma insan, hayvan ve bitkilerde enfeksiyon sebebidirler. Bu mikroorganizmalar ve etkilerinin tükettiğimiz gıdalardan uzaklaştırılması gerekir. En eski yöntemlerden olan fermantasyon ve kurutma işlemleri gıda muhafazasında hala kullanılmaktadır. (Ör: Turşu, sirke gibi). Isıl işlem prosesleri ise son yüzyıllarda etkin bir şekilde kullanılmaya başlanmıştır.

Isıl işlem uygulamaları, Pastorizasyon ve Sterilizasyon olarak ikiye ayrılmaktadır. Sterilizasyon işlemi, mikrobiyoloji alanındaki sterilizasyondan farklıdır. Ticari sterilizasyon işlemi olarak adlandırılır. Isı penetrasyonunun mikroorganizmalar üzerindeki öldürücü etkisini açıklayan görüş; mikroorganizmaların yapısında bulunan proteinler ısı etkisi ile denature ve enzimlerde inaktif olduğu için mikroorganizmanın ölmesidir.

Gıda muhafazası için, mikroorganizma kontaminasyonunun önlenmesi, gıdadan uzaklaştırılması, gelişiminin durdurulması veya yok edilmesi (ısıl işlemler, radyasyon uygulamaları) gibi temel ilkeler kullanılır. Isıl işlem uygulanarak gıdaların muhafazasında bir taraftan ortamdaki mikroorganizmalar öldürülürken, diğer taraftan da bu gıdanın fiziksel kalitesinin korunabilmesi ve besin değerindeki kayıpların minimum düzeyde tutulması gerekir.

Termal sıcaklık ve maruz kalınan süre, mikroorganizmaların ölüm oranını etkilemektedir.  Sıcaklık ne kadar yüksek ise bir ortamdaki mikroorganizmaların vejatatif hücreleri ve sporları daha kısa sürede öldürülebilmektedir. Isıl işlemlerde yeterli güvenirlik elde edilebilmesi için sıcaklığa en dayanıklı bakteri olan Clostridium botulunim sporlarının ortamdaki sayısının sterilite güvence düzeyine indirgenmesi gerekir.

Isıl işlem koşullarının belirlenmesinde gıdanın asitliği (pH değeri) ve su aktivitesi büyük önem taşır. pH değeri  4,7 değerinin altındaki gıdalarda, özellikle C. Botulinum toksin üretemez. Normalde asidik olan gıdaların ph değerinin değişimine neden olabilecek ve pH değerini yükseltecek mikroorganizmaların varlığına dikkat etmek gerekir. Genel olarak gıda asitliği, düşük asitli (pH değeri 5,0’ın üzeri), orta asitli (pH değerleri 4,6-5,0), asitli (pH değerleri 4,0-4,6) ve yüksek asitli gıdalar (pH değeri 4,0’ın altında) olarak dörde ayrılabilir.  Su aktivitesi 0,6-0,8 üzerinde tutulduğunda bakteriyel bozunma ve patojen üreme oluşmaya başlamaktadır. FDA rehberlerine göre, düşük asitli konserve gıda (LACF), dengelenmiş pH'ı 4,6'dan büyük ve su aktivitesi 0,85'ten yüksek olan herhangi bir gıdadır (alkollü içecekler hariç, dengelenmiş pH'ı 4,7'den düşük olan domatesler ve domates ürünleri hariç). Asitleştirilmiş gıda (AF), asitli gıdaların eklendiği ve dengelenmiş pH'ı 4,6 veya altında ve su aktivitesi (aw) 0,85'in üzerinde olan düşük asitli gıdalardır (FDA). Düşük asitli gıdalarda sterilizasyon işlemi önemli bir gerekliliktir.

Bir ısıl işlemin etkinliğinin hesaplanması için ısıl işlem açısından önemli olan mikroorganizmanın ısısal direnç özelliklerinin (Z- ve F- değeri ) bilinmesi gerekir.

Gıdanın ambalajı, sterilizasyon işleminin etkinliği açısından kritik öneme sahiptir. Kutu, şişe, kavanoz veya plastik kaplar kullanılabilir. Ambalaj içerisindeki gıda miktarı, dolgu sıvısı, tepe boşluğu gibi etkenler termal sterilizasyonun etkinliğini direkt olarak etkilemektedir. Isı penetrasyonunun etkin gerçekleşmesi ve ambalaj içerisindeki soğuk noktaların tespit edilmesi gerekir. Ayrıca tepe boşluğu ölçülmelidir. Gıda ambalajının otoklav içerisindeki pozisyonu ve yerleşim şekli kritik olarak değerlendirilmelidir.

Termal Ölçümler

Gıda otoklavlarında temel olarak aşağıdaki ölçümler uzman ekibimizce gerçekleştirilmektedir. Bu ölçümler Gıda regülasyonları, FDA gereklilikleri ve ısıl işlem enstitüleri tarafından yayınlanan rehberlere göre yapılmaktadır. Yapılan ölçümler temel FDA gerekliliklerini karşılamaktadır.

  • Sıcaklık Dağılımı Çalışması
  • Isı Transfer Dağılım Çalışmaları
  • Isı Penetrasyon Çalışmaları

Termal ölçümlere başlanmadan önce ürün, ambalaj ve otoklav yapısına göre ön değerlendirme yapılır. Termal ölçümü etkileyecek faktörler belirlenir. Termal ölçüm adımlarına başlanmadan önce ürün içerisindeki ölçümler veya otoklav ekipmanlarının operasyonel ölçümleri tamamlanmış olmalıdır. Ürün yerleşimi, ölçüm cihazlarına ait gereklilikler, proses parametreleri ve öldürücülük ile ilgili bir çok parametre hesaplanır ve raporda belirtilir.

Rutin Proses Kontrolü

Geçerli kılınmış bir termal proses, belirli periyotlar ile (Ör:yıllık olarak) tekrar ölçülerek kontrol edilmelidir. Periyodik kontroller tarafımızca gerçekleştirilmektedir. Termal proses dışında ürün kritik parametre kontrolleri ve otoklav kayıtlarının tutulması gerek ve şarttır.

Tekrar Geçerli Kılma

Termal proseste gerçekleşecek değişiklikler, prosesin geçerliliğini etkiliyor ise, termal validasyon tekrar edilmelidir. Sterilizasyon sıcaklığı, süresi, ürün yapısı ve içeriği, otoklavın taşınması gibi etkenler, prosesin tekrar geçerli kılınması için gereklilik oluşturabilir.

 

Test işlemleri için bizimle irtibata geçebilirsiniz. İletişim için tıklayınız.